Pueblos pequeños en Huesca con Estrella Michelín: un éxito difícil, pero mantenido

Conseguir un reconocimiento como la Estrella Michelín siempre es un reto que requiere un trabajo continuo y preciso. En la provincia de Huesca hay siete restaurantes que tienen esta distinción. En la capital están Tatau y Lilas Pastia, el restaurante Callizo en Aínsa, el Canfranc Express en Canfranc Estación, Casa Arcas en Villanova, Ansils en Anciles y La Era de los Nogales en Sardas. Estos tres últimos fueron galardonados con la Estrella Michelín el pasado mes de noviembre: entre los tres suman unos 220 habitantes, con 170 vecinos el mayor de ellos.

Para obtener el máximo galardón, el jurado de la Guía Michelín valora atributos como la calidad de la comida, la innovación, el ambiente y el servicio. Estar situado en un núcleo rural tiene unas desventajas a las que hay que hacer frente para seguir estando en la cima culinaria.

La Era de los Nogales es un restaurante ubicado en una casa de campo rehabilitada en un pueblo de 40 habitantes. Este es el enclave en el que se sitúa un restaurante que ofrece tradición y vanguardia a partes iguales. Su chef, Toño Rodríguez, cuenta que gestionan banquetes y eventos y aun con todo consiguen llenar casi cada día, sobre todo desde que obtuvieron el mencionado reconocimiento.

Rodríguez comenta que intentan hacer mucho más ruido para darse a conocer. Lo han hecho tanto con los clientes como con publicaciones en diferentes medios con el objetivo de llegar a más personas. “Hemos utilizado los concursos porque nos encanta competir, pero también a modo de altavoz para que la gente nos conozca y sepa que desde lugares pequeños también se pueden hacer grandes cosas”, explica.

Entre las principales desventajas a las que tienen que hacer frente se encuentra la distribución: “Hay proveedores que solo vienen una vez a la semana y nos tenemos que organizar muy bien para no quedarnos sin género, sobre todo si es algo muy específico que no se puede conseguir en los supermercados de la zona”, indica. Las comunicaciones también son otro de los frentes abiertos porque “en una ciudad es muy fácil que pases por la puerta de un restaurante sin querer, pero en un pueblo pequeño como Sardas eso no pasa, hay que venir hasta aquí y los transportes no son los mismos que en las grandes urbes”. A pesar de ello, se hacen un hueco entre los mejores restaurantes y con trabajo constante consiguen otros reconocimientos como el Cocinero del Año en su décima edición.

Iris Jordan acaba de recibir el premio ‘Mejor chef joven’ en Madrid. Cocina en el Restaurante Ansils de Anciles, en el valle de Benasque, junto con su hermano Bruno. El trabajo constante y el tener un proyecto sólido ha permitido poner a los hermanos Jordan y a su restaurante en lo más alto. “Al principio, cuando apostamos por el menú gastronómico, el público no era constante y sabíamos que si nos esforzábamos por conseguir la Estrella Michelín el resultado iba a ser poder llenar nuestro restaurante casi a diario”, explica. Ahora, han conseguido que la gente se desplace hasta Anciles para probar sus menús, el Alta Montaña y el Monte Bajo, además del Infantil. “Recibimos turistas que están en la zona, buscan reseñas y apuestan por nosotros, pero también clientes más específicos que reservan con antelación y se organizan para venir porque lo que quieren es comer en nuestra casa”.

La estacionalidad, un problema

El mayor problema que enfrentan es la estacionalidad. Y es que estar ubicados en un entorno turístico tiene sus consecuencias: “En invierno dependemos constantemente de que haya nieve en la estación y de la previsión meteorológica, porque si dan mal tiempo las cancelaciones aumentan”, indica. “Por otra parte, y gracias a que el verano es mucho más accesible que el invierno, los meses de mejor tiempo suponen una época de mayor afluencia en la que llenamos a diario”, concluye Iris.

A 11 kilómetros del restaurante Ansils se encuentra Casa Arcas, en Villanova. Ainhoa Lozano es la propietaria de este hotel restaurante donde ofrecen tres menús diferentes de cinco, siete o diez pasos: Menú Paseo, Menú Sendero y Menú Gran Recorrido.

El restaurante abre sus puertas de miércoles a domingo para comidas y jueves, viernes y sábado para cenas. Además, como tienen hospedaje, también ofrecen desayunos todos los días para los clientes alojados. En este sentido Ainhoa cuenta que la nueva carretera se ha notado mucho y supone una gran mejora, pero en las zonas rurales hay que hacer frente a situaciones adversas. “El primer hándicap al que tenemos que hacer frente es la distancia”, indica Ainhoa. Este es uno de los temas por los que no vamos a muchos eventos. Tenemos que cerrar para poder llegar a Zaragoza y coger un transporte que nos lleve a otra gran ciudad.  “Salir de aquí por ejemplo para ir a Madrid Fusión requiere más tiempo”. El turismo es clave en la zona, motivo por el que la temporada invernal y la Estrella Michelín han hecho que estos últimos meses Casa Arcas reciba una mayor afluencia. “Todavía no somos muy conscientes porque, entre la época turística y el galardón, no nos ha quedado tiempo para parar y asimilarlo”, indica Ainhoa.

Turismo y estacionalidad, previsión meteorológica, comunicaciones y proveedores son algunas de las adversidades a las que tienen que hacer frente estos restaurantes Michelín ubicados en zonas rurales. Un mundo que les ofrece también exclusividad y diferenciación en entornos naturales, que suponen un atractivo añadido para quien apuesta por ellos.