Juernes de Por Fogones
Moral, un restaurante destinado a marcar un sello propio en Santa Cruz de Tenerife

23 de enero de 2025 10:43 h

Conozco a Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez-Alcalde (“por favor, ponme el apellido bien, que es compuesto y nadie lo hace”, me comentaba entre risas Juan Carlos) desde que ella encendió los fogones de Poemas by Hermanos Padrón, donde consiguió una Estrella Michelin y Juan Carlos formaba parte de su equipo. Muy pronto supe que esa joven herreña tan tímida como decidida tenía un esplendoroso futuro en la gastronomía.

Ha sido en Tenerife donde ella y su pareja han decidido echar raíces y de ahí nació su proyecto, Restaurante Moral, que en 6 meses de vida han conseguido hitos con los que ninguno de los dos contaba como son el BIB Gourmand Michelin o estar nominados a Mejor Cocineros Revelación Madrid Fusión 2025. Es por ello que este Juernes de Por Fogones previo a Madrid Fusión 2025 está dedicado a ellos.

Moral es un local tremendamente acogedor, con una muy buena iluminación gracias a las múltiples ventanas y con 7 mesas, una en reservado, y una pequeña barra que solo usan para momentos especiales pero donde yo viví la parte final del menú y les aseguro que es una maravilla, o como diría nuestro querido Ángel León, “gloria bendita”.

El menú comenzó con una Gilda de bienvenida que Icíar monta cada mañana y créanme cuando les digo que sería medalla de oro en el País Vasco. Boquerón y encurtidos de calidad que invitaban a tomársela con una cañita, seguir con dos platitos y avanzar el día, una opción que tienen a su disposición en una barra que creo que ni ellos son capaces de ver el juego que puede dar.

Decidí hacerme un mix de platos a partir de la carta para probar más cositas aunque también tienen un menú a 50€ bastante interesante. Comenzamos con una berenjena asada y glaseada, a la que se suman unas láminas de champiñones y un tartar de anguila convirtiéndose en un plato estratosférico.

Las acelgas siguen demostrando la gran cocina y talento que Icíar y Juan Carlos llevan dentro. Salteadas con pasas, sobre una sopa de quesos curados y toques azules en el fondo es uno de esos platos que piden pan (y aquí es de los buenos) para dejar el plato impoluto.

Quise jugar a probar “Los Tomates” y creo que fue un acierto total. Mucho más allá de la calidad excelsa de los tomates, cultivados y criados por un agricultor tinerfeño que solamente cultiva tomates, su aliño los ensalzaba aún más.

Hay que resaltar que las verduras que se consumen y trabajan aquí son todas de agricultores pequeños, ecológicos y de la isla, algo muy de poner en valor.

Del monte pasamos al mar a través de una cigala con mojo hervido donde se funden los moluscos con la manera más especial de hacer nuestros mojos, que es a fuego lento y por tiempo. Acompañada por un pan brioche casero, el conjunto entero es de 10.

Me adentré en un plato muy especial y poco visto en Canarias si de pescados hablamos como es la raya. Aquí con toques franceses a causa de una salsa de mejillones elaborada a fuego lento durante horas, que con las alcaparras fritas y el punto de cocción sublime al vapor del propio pescado, da lugar a un plato que o mucho me equivoco o no podrán quitar de su propuesta.

En el tránsito hacia los dos platos de carne hicieron su aparición unos “garbanzos arreglados” con foie donde su punto de cocción al dente los elevó a la categoría de matrícula de honor. Un plato de cuchara de los que ya no encontramos en los restaurantes y que me hizo mojar pan hasta dejar el plato limpio por completo.

Notable el pato con salsa de naranja y orejones, una versión muy particular del clásico pato a la naranja que tanto podemos encontrar en restaurantes chinos; soberbia la molleja y absolutamente untuosas las codornices en jugos de pimiento asado, ¡para comer con las manos! como marcan los cánones.

En la parte dulce muy notable la “calabaza en su tierra” donde se juega con distintos ingredientes y texturas que rodean esa tierra donde nace la calabaza. Pero me tengo que detener en el siguiente pase, su flan.

Y si usted me lee ya conocerá mi debilidad y pasión por los buenos flanes, celebro cada vez que encuentro uno y que en esa casa no se cocinan falsas tartas de queso. Pero es que el flan que nace de las manos de Juan Carlos no se puede describir con palabras, no existe ninguna que le haga justicia a esa perfección en todos los sentidos del mismo. Textura, sabor, acompañamiento donde se huye de la nata y se trabaja un chantilly de Mascarpone y la dosis justa de caramelo residual en la base del plato.

Si pudieran verlo se darían cuenta que el flan baila al compás de la cocina y esa es la más enérgica señal de flechazo a primera vista entre el postre y su comensal.

Para terminar la comida el broche viene en forma de café, donde se huye de la cápsula y se elabora en cafeteras italianas particulares para cada mesa con un café de Ecuador medido y equilibrado.

Una bodega coqueta pero bien medida y un impecable y cercano servicio de sala le harán la visita más placentera. Está claro que Moral ha nacido con marcha firme, como bien reafirma su más que merecido BIB Gourmand de la Guía Michelin a solo 4 meses de su apertura. Ojo al futuro sin techo de esta casa.

Hablando con Icíar y Juan Carlos al terminar la comida los encontré tremendamente felices por la trayectoria que acaban de comenzar. “Han sido meses muy intensos porque al abrir solo pensábamos en que funcionara económicamente hablando, pero en un tiempo récord nos han venido cosas maravillosas como es el BIB Gourmand Michelin o la nominación a Cocineros Revelación Madrid Fusión 2025. Estamos reventados pero la felicidad lo puede todo”, me contaban. “Este año iremos a Madrid Fusión a pasarlo bien, solo el estar nominados es nuestro premio, ahora queremos ir y vivirlo todo por dentro sin preocuparnos en nada más” me decían a modo de cita próxima en Madrid.

Tiene mucho mérito abrir y emprender un negocio de estas características y con esta propuesta gastronómica en una ciudad como es Santa Cruz de Tenerife, donde parece que todo tiene que ser japonés, fusión o tonterías varias muchas de ellas sin personalidad alguna.

En Moral no se come cocina canaria de recetario aunque nuestras raíces las verán reflejadas en muchos platos o ingredientes. En Moral no se fuerza un relato para seguir las modas porque como bien recalcan Icíar y Juan Carlos, “cocinamos lo que nos apetece y lo que nos gustaría a nosotros disfrutar como comensales en nuestra ciudad”.

En resumen, Moral tiene todo para triunfar en Santa Cruz de Tenerife, lo único que espero es que los habitantes de la ciudad y de la isla se den cuenta de lo que acaba de nacer en su regazo, los arropen, visiten y sobre todo, disfruten de una cocina sin sushi, soja, fusión y cartas clónicas que ya aburren al más pintado.

Y por supuesto, estaremos en Madrid Fusión 2025 viviendo y contando todo lo que allí suceda. Ojalá puedan dar la campanada y traerse el premio para Canarias en general, y Tenerife en particular, porque para cerrar y haciendo juego con su nombre, la “Moral” ya la tienen (y Juan Carlos un poquito más porque encima es aficionado acérrimo del Tete). De talento y trabajo van más que sobrados.